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| Article : Conseils pour la dégustation |
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Ecrit le : 11/12/03 (maj le : 15/12/03) par Fred Forum : Il y a 5 remarques |
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| L'IMPORTANCE DU CONTEXTE Il n'y a pas de protocole absolu pour la dégustation de whiskies. Par contre, une chose est certaine, les conditions de dégustation et l'état d'esprit sont très importants. La qualité du "moment" joue presque autant que la qualité du breuvage ! Il s'agit d'une histoire de goût qui est, par nature, très subjective. Il est présomptueux de dire immédiatement, à la première dégustation, si un whisky est très bon ou très mauvais, à moins d'avoir une grande et longue expérience. Pour moi, la découverte des whiskies a été très influencée par le livre de Michael Jackson (pas le chanteur, l'autre ...). J'ai lu ce livre en long, en large et en travers, si bien qu'à chaque nouvelle dégustation, j'avais en tête ses appréciations. Je recherchais donc le goût du Xérès, de la noix de coco ou du miel. Je pense qu'on peut difficilement passer à côté de ce genre d'influence, car il faut bien des points de repère pour commencer. C'est avec l'expérience que l'on peut se forger sa propre opinion. Le test le plus révélateur, c'est la dégustation en aveugle. Sans influence extérieure, on redécouvre vraiment ses propres whiskies. Cet article présente ce qui est, pour moi, la bonne méthode pour déguster un whisky. LE VERRE J'ai longtemps utilisé des petits verres à cognac tout simplement parce que je n'avais que cela. Mais lors de dégustations "en extérieur", je m'étonnais de capter des parfums que je n'arrivais pas à retrouver chez moi. La forme du verre est devenue alors très importante à mes yeux. Il s'agit d'un plaisir du goût mais aussi de l'odorat et des yeux ! Je déguste maintenant mes whiskies dans des petits verres de vignerons à encolure étroite. On peut apprécier les couleurs en faisait tournoyer le breuvage et mieux sentir les parfums grâce à cette l'encolure qui concentre les arômes. Les deux verres présentés ci-dessous sont, de gauche à droite, un verre labellisé "Glenfiddich" assez haut avec une encolure étroite et un verre labellisé "Ardbeg" pour lequel j'ai un petit faible. A quoi sert le chapeau ? A faire beau pardi ! Sérieusement, il ne présente pas pour moi beaucoup d'avantage pour la dégustation, surtout que je laisse les whiskies prendre l'air la plupart du temps.   Les deux verres suivants sont mes "anciens" verres de dégustation. Celui de gauche est pas mal pour capturer des parfums, mais je n'aime plus beaucoup le style "ballon" car on a une fâcheuse tendance à s'étrangler avec la dernière goutte. En effet, il faut sacrément lever le menton pour finir le verre. L'affaire est plus simple avec le deuxième verre, mais je lui préfère maintenant des verres à encolure plus étroite. Enfin, Voici un mauvais représentant d'Aberlour ... C'est l'esprit whisky selon Ricard ! Les verres de forme cylindrique sont bons pour les JB noyés dans la glace, mais si vous cherchez le parfum, passez votre chemin.   LA DILUTION J'ai longtemps mal considéré la dilution du whisky avant dégustation. "Un bon whisky est un whisky sec, s'il est embouteillé à 40 ou 43 degrés, ce n'est pas pour qu'il soit dilué !". J'ai mis de coté cet avis radical sur les conseils d'amis et connaisseurs. J'affirme maintenant haut et fort que diluer légèrement un whisky avant de le déguster n'est pas une hérésie ! Bien au contraire, beaucoup de breuvages libèrent alors de fabuleux parfums qui sont naturellement masqués par le taux d'alcool d'origine. La dilution d'un whisky va jouer aussi sur la "texture" en bouche du breuvage. En effet, il pourra paraître moins "gras", moins huileux avec un peu d'eau. Cela est visible sur la surface du verre, la viscosité des larmes de whiskies change après dilution. Dans la pratique, je n'est pas constaté d'énorme changement gustatif sur ce point. Je trouve même que la perte en "gras" est largement compensée par l'ouverture des arômes. D'autant plus que le coté huileux est assez souvent masqué par la force du taux d'alcool d'origine. Je suis donc maintenant devenu un "dilueur", mais je reste dans l'idée qu'il est intéressant de tester avec le taux d'origine et avec dilution, ne serait-ce que pour révéler les écarts. Dans le cas de whiskies puissants, il est judicieux d'espacer les deux dégustations afin de pouvoir bien sentir l'évolution des arômes. On peut facilement devenir extrémiste quant à la nature de l'eau à ajouter au whisky. Comme il s'agit d'un apport, le goût de celui-ci a une importance considérable. Ayant rarement de l'eau de la source même qui a permit l'élaboration du whisky, je me contente d'une eau de source la plus plate possible. De l'eau du robinet peut faire l'affaire à condition de l'avoir laissé décanter suffisamment pour éliminer toute trace de chlore. Reste maintenant à évaluer la dose d'eau et ce n'est vraiment pas chose facile ! 1/3 me semble être un maximum et ne convient qu'à des whiskies très typés ou bien évidemment à des "bruts de fût" (au-dessus de 50%). Si vous avez la bouteille à portée de la main, l'idéale est de faire des essais, mais ce n'est pas une excuse pour vous remplir un plein verre prétextant la recherche de la dilution parfaite ! Beaucoup de whiskies ne demandent que quelques gouttes. De nombreux spécialistes parlent d'abaisser le taux d'alcool à 30% (à la louche) pour obtenir "La dilution ultime". Une question pratique : dans quel ordre doit-on effectuer la dilution ? A l'inverse du sirop, je pense qu'il est préférable de mettre l'eau d'abord et le whisky ensuite. A noter que certains "bruts de fût" peuvent légèrement se voiler après dilution. C'est normal, pas de panique, car il s'agit de whiskies non filtrés. Ce trouble provient des particules en suspension. Si tout cela vous semble bien compliqué, pensez simplement que l'ajout d'une goutte d'eau peut vous faire redécouvrir un whisky. Il s'agit encore et toujours d'une recherche de plaisir, et si le vôtre est de déguster des whiskies secs, ne changez rien ! Vous aurez encore tout un monde à découvrir plus tard. LA TEMPERATURE Un single malt se déguste à température ambiante, quoique de nombreux amateurs l'apprécient légèrement plus frais (18°C). Merci d'oublier définitivement les glaçons pour la dégustation de whiskies ! L'abaissement rapide de température du breuvage anesthésie les papilles et neutralise les arômes. Pour certains whiskies "bruts de fût", les parfums peuvent même se dénaturer pour finalement sentir mauvais. On ne réchauffe pas une glace au micro-onde avant de la manger ... Alors pitié, ne mettez pas de glaçons dans un Single-malt. Je porte encore le deuil d'un Lagavulin 16 ans noyé dans des glaçons dans un restaurant ... Quelle misère. LE MOMENT Comme je préfère les whiskies digestifs, je trouve que le soir est le moment le plus propice à la dégustation. Et plus il fait mauvais dehors, mieux c'est ! Surtout si le whisky est un Islay. Mais mon ouverture progressive à des whiskies plus légers présente d'autres perspectives de dégustation. Même quand il fait chaud, des whiskies tels que le "Auchentoshan" ou le "Linkwood Flaura and fauna" sont tout à fait dans le ton. Il est des connaisseurs qui préfèrent déguster avant le repas afin que la teinte du whisky ne soit pas masquée par des saveurs trop persistantes du repas. Ce qui est recherché avant tout est le plaisir, naturellement, et dans ce cas précis, il s'agit plutôt d'une mise en condition optimale pour analyser précisément le breuvage. Du coté des dégustateurs professionnels, on préfère le matin - juste vers 11h30 - mais ce n'est pas toujours possible quand on n'est pas du métier ! CONCLUSION Le whisky ne s'apprécie qu'avec modération, mettez donc vous bien en condition pour l'accueillir. Certains breuvages demandent de la concentration et du calme alors que d'autres se révèlent lors de dégustations entre amis(ies). Il n'existe donc pas de règles absolues ! Le plaisir est le seul maître à bord ! | |||
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| L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé | page générée le : 21/11/24 |