Sur ce point (et uniquement sur ce point de la part des anges), l'usage de fûts neufs ou usagés ne change rien, comme la méthode de distillation d'ailleurs (même si celle-ci a une influence sur le degré d'alcool au moment de la mise en fût).
Plus l'air est sec, plus l'eau s'évapore, et plus l'air est humide plus c'est l'alcool qui s'évapore quel que soit le fût.

Par contre, tu dois avoir raison sur le fait que les chais industriels à sols bétonnés doivent favoriser une certaine sécheresse, la terre retenant mieux l'humidité.